RESTAURACIÓ
Alarma a la cuina de Barcelona
L’exitosa restauració de la ciutat ha viscut la seva millor època gràcies en part al turisme, que ara frena al mateix temps que el preu dels lloguers es dispara
Artemi Nolla
va abandonar el bar de l’estació del metro del Clot que tenia el seu
pare per obrir el seu propi restaurant al carrer Casp de Barcelona. Era
el 1978. Quinze anys després, en plena crisi postolímpica però també en
plena eclosió de la Barcelona cool, va fer un
altre pas: obrir un local TapaTapa al passeig de Gràcia. Avui dia,
aquest carrer és un dels epicentres del turisme, però llavors era una
avinguda on es concentraven moltes -però moltes- seus d’entitats
financeres. El màxim exponent de les grans marques de moda era la luxosa
Loewe, de la mateixa manera que els japonesos a la recerca de Gaudí
eren els principals visitants de la ciutat. Nolla és
avui el president d’AN Grup, un conglomerat empresarial amb 25
establiments que operen sota diferents marques i uns 60 milions d’euros
de facturació. Diluït el turisme nipó, avui turistes russos
esperen per poder sopar al costat dels finestrals del seu restaurant
Citrus, al mateix passeig de Gràcia. El públic local, tot i que també
n’hi ha d’estranger, és més present en algun dels seus restaurants El
Mussol. El grup gestiona sis marques més.
L’evolució d’AN Grup serveix per explicar el boom del gastronegoci barceloní en els últims anys. Els exclusius Adrià, Roca o Jubany
han situat l’alta cuina catalana en el mapa mundial, però les cadenes
de restauració local -a més dels petits propietaris- que han crescut en
l’últim quart de segle s’han encarregat de servir els plats a una
majoria de barcelonins i de turistes que no poden seguir el ritme que
marca Michelin. L’èxit d’aquesta oferta gastronòmica local explica en
part que les grans cadenes internacionals no tinguin el mateix
protagonisme en la restauració barcelonina que tenen en altres països
europeus. De fet, la cuina BCN s’ha convertit en un dels factors de l’èxit turístic de la ciutat.
Però també a l’inrevés: el creixement de més d’una desena de cadenes de
restaurants locals no es pot entendre sense el vertiginós augment de
l’arribada de turistes a Catalunya.
“Quin porcentatge
de població catalana surt a sopar? És escàs. Sense el turisme, la
restauració no hauria crescut ni la meitat. És un simple tema de
demografia i de demanda”, diu un contundent Jordi Barri, conseller
delegat del Grup Teresa Carles, nascut a Lleida i que va desembarcar el
2011 a Barcelona amb la cuina vegetariana, una de les noves tendències
de la gastronomia dels últims anys, com a marca. L’oferta barcelonina és
eclèctica: ha acabat adoptant totes les modes, sovint en fusió amb el
producte local. Barri reconeix que la capital catalana, pel seu impuls
internacional, era el millor lloc on anar a parar quan van decidir donar
un impuls al negoci. I l’estratègia va funcionar bé. Tot i que
adverteix, com molts altres, que la tendència ha canviat en els últims
mesos i ha anat a pitjor. El turisme barceloní, la mare dels ous de
l’economia catalana durant la crisi juntament amb les exportacions, va patir al juliol una caiguda del 4% dels visitants estrangers,
segons l’estadística de pernoctacions hoteleres de l’INE. I els
restauradors asseguren que la seva facturació, dependent del tipus de
local, ha pogut caure entre un 10% i un 15% des de l’any passat. Tot i
que les estadístiques oficials mostren que la despesa dels turistes
segueix creixent (encara que n’hi hagi menys), els restaurants asseguren
que els està baixant tant el nombre de clients com el que gasten.
Aquesta
setmana el restaurant Caballa Canalla, propietat de la família Guitart i
d’Isabel Galobardes, ex directora general de Turisme, ha presentat
concurs de creditors després de patir una caiguda de la facturació del
25%, segons Expansión. Els tancaments, com les obertures, estan a l’ordre del dia, diuen al sector.
“La situació és crítica, sobretot per com actua el govern de la ciutat”, critica Ivan Salvadó, director general del Grupo Tragaluz, una de les tres grans cadenes barcelonines. El
sector està en guerra des de fa temps amb l’alcaldessa Ada Colau, a qui
acusa d’haver paralitzat l’obertura de nous restaurants amb una
moratòria de llicències en alguns districtes, d’haver frenat en
sec les terrasses -una font important d’ingressos- i d’aplicar una
política que, afirmen, ha convertit Barcelona en una ciutat més bruta i
insegura. Però Colau no és l’únic motiu, reconeixen. La competència
turística d’altres destinacions, l’enrenou polític de l’últim any i els
recels que desperta el turisme massiu entre la població també hi juguen
un paper. Fins i tot les pluges que han caigut sobre Barcelona en
múltiples caps de setmana d’aquest any hi han tingut un efecte. Sigui
quin sigui l’origen, els operadors reconeixen que la sotragada ha
repercutit en la recaptació de les seves caixes.
El 2016, el cens de l’Ajuntament, Barcelona comptava amb més de 10.000 bars i restaurants. Daniel Jiménez, director de retail
de Savills Aguirre Newman a Barcelona, afirma que en els últims tres
anys és un sector que està generant molta demanda d’establiments
comercials. De fet, els interessats a obrir nous restaurants superen l’oferta disponible de locals que la ciutat pot aportar.
Aquesta saturació del mercat està fent pujar la factura dels lloguers,
que ja està passant factura a alguns grups, que veuen que els costos
pugen però la facturació baixa.
Cinc exemples de cadenes amb multitud de locals
Isidre Marqués,
propietari del Grupo San Telmo i restaurador des que va obrir el
Tantarantana al Born fa 25 anys, explica: “Cada setmana m’arriben
ofertes de restaurants en traspàs i són traspassos que no es poden pagar
amb el que poden donar aquells restaurants. Potser seria millor que els
lloguers baixessin i que els restaurants i els contractes d’arrendament
poguessin durar una mica més”. De fet, AN Grup va
tancar recentment un dels seus locals emblemàtics, el Mussol de la
Diagonal, perquè li demanaven un lloguer inassumible per a un restaurant. L’espai l’ocuparà una botiga de mobles que fins ara només opera a internet. “A les zones prime
en els últims deu anys no hi ha hagut operacions de nous restaurants.
De fet, només cadenes internacionals poden acostar-se als lloguers que
demanen els propietaris de locals en les millors localitzacions de
Barcelona”, diu Jiménez.
“No tinc previsió de fer res
de nou perquè no veig una Barcelona potent. Els números encara són bons,
però aquesta ciutat necessita calma”, sosté Marqués. “Ara estic mirant
més cap a Madrid, on hi ha més demanda interna que turística”, s’hi
afegeix Barri. “Observem molt més dinamisme a Madrid, on l’oferta de
tiquet més alt era superior a la de Barcelona, però que ara estan
provant clients amb menys poder adquisitiu”, diu Artemi Nolla.
“Molta gent es queixa i jo no em vull queixar. Però és cert que sembla que passem per moments convulsos
i això també genera oportunitats”, explica Oriol Olivé, segona
generació i conseller delegat del Grup Olivé. Els sis restaurants de la
seva família són una mostra de la diversitat d’oferta que pot tenir cada
grup de restauració, fins i tot seleccionant el client en funció de la
seva butxaca. En alguns dels seus restaurants el tiquet mitjà per
persona és de 31 euros, i en els més cars la despesa arriba als 53
euros. Aquest executiu, que encara va fent visites a les taules de
L’Olivé interessant-se pel servei, és dels que consideren que, arribats a
una possible punta de la demanda, potser ha arribat el moment de fer un
“filtre en el sector, perquè potser no hi ha lloc per a tothom”. “Segur
que hi ha sobreoferta”, pensa. I no és l’únic.
La qüestió és com, havent superat una etapa d’or del food BCN,els grans grups no han sigut capaços d’exportar la seva fórmula a l’exterior
com sí que ha fet, per exemple, el sector de l’alimentació italiana amb
el projecte Eataly, un grup de grans superfícies repartides per tot el
món on només se serveixen productes gastronòmics italians. “Quan ets a
fora i parles de gastronomia a Espanya de seguida t’identifiquen amb
Barcelona, així que la marca sí que té prou força. La qüestió és que
perquè un projecte com aquest funcioni, empresaris i polítics han d’anar
de bracet. I ara no es dona aquesta situació”, diu Salvadó. I Barri
subratlla: “Aquests projectes necessiten pau social i un visionari,
Mario Farinetti en el cas d’Eataly, i aquí ens estem fent la guerra
entre nosaltres mateixos”.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada